Bocadillo de bogavante asado, crema de cangrejo y aguacate

La Vieja de Jonay Hernández

Hace unos años de mi última visita a Canarias, estuve concretamente en Las Palmas. Pero unos años antes, visité Tenerife, también las Palmas y Lanzarote, la isla volcánica. Tres islas que me encantaron, pero lo que más eché en falta a mi vuelta a Mallorca, fueron las “Papas arrugás”, aunque me traje mojo picón y mojo verde, por más que intentara hacer una réplica, la patata no era la misma, por lo que el sabor difería bastante… Mi gozo en un pozo. Es como si intentas hacer una ensaimada en Canarias, pues obtendríamos el mismo resultado nefasto…

Cuál fue mi sorpresa, cuando a finales de Abril de 2018, me enteré de que iban a abrir un restaurante únicamente de cocina canaria, ¿será verdad? ¡No hay otro restaurante canario en la isla! La Vieja es un pescado muy conocido en Canarias, de ahí su nombre. Otra sorpresa fue que su propietario fuera el conocido chef tinerfeño del restaurante Flor de Sal, en Camp de Mar, Jonay Hernández, ya le aportaba unas altas expectativas. Jonay decidió abrir este restaurante en la Plaza Raimundo Clar, en Sa Gerreria de Palma, cada vez más revalorizado, y es que está previsto que en los próximos meses abran unos cuantos restaurantes más de buena calidad, para así hacer compañía a La Vieja y a la buenísima hamburguesería Raimundo. Esta plaza empieza a ser un enclave gastronómico que va a dar mucho de qué hablar en los próximos meses…

“ÉCHALE GOFIO”

 ✅ El restaurante está pensado para que sea un lugar de tapas para compartir donde la harina de Gofio sea el hilo conductor de muchos de los platos. Ya que es un tipo de harina que en Canarias se utiliza muchísimo. Os comento con exactitud cada plato, porque necesitan una pequeña explicación:

  • En Canarias a las patatas se les llama “Papas”, uno de sus platos estrella son las Papas arrugadas, se suele hacer con dos tipos de papas, en este caso Jonay utiliza “la Papa bonita” que le trae un proveedor directamente de su isla; esta patata se acompaña con Mojo rojo que se cocina 3 días antes con pimienta palmera y pimiento choricero; y con Mojo Verde que se cocina al momento (ver vídeo abajo) para que no pierda sabor ni aroma y no se oxide, se le añade cilantro, sal gorda y ajo, todo macerado con aceite ecológico de Consell, lo preparan en la mesa (9’50€), es una tapa para compartir. Este plato me transportó a las islas Canarias en el primer bocado, no puedes pasar por La Vieja sin probar las Papas.
  • También probé la Galleta de nueces con foie curado, sin harina, por lo que es perfecta para personas con intolerancia al gluten, con Foie mi cuit o pasteurizado, lleva gelatina de aloe vera, plátano con el que sazonan con caramelo, tofee de ajo negro con sabor a regaliz que le aporta un toque amargo que contrarresta muy bien con el sabor dulce de la galleta y del foie, es una tapa individual que recomiendo sólo si te gusta el foie (6’50€).
  • Me apetecía probar el Steak Tartar (ver vídeo abajo) con mojo tradicional de tomates asados y huevo en dos cocciones, aunque el huevo parece rebozado no lo está, es la propia puntillita del huevo que le aporta esa imagen, lo ideal es explotar el huevo y mezclarlo todo muy bien. Un tartar exquisito (21€).
  • Y por último antes del postre, pedí el Pulpo asado y sancochado con alubias (21’50€), servido en la mesa con una tapa ideal para que le caiga la condensación necesaria para que coja todo el sabor, muy bueno, con sabor ahumado.
  • Para acabar, Jonay me explicó en qué consistían los postres (creedme, la explicación era necesaria). El postre de Plátano, tequila y piña es una base de galleta con cremoso de piña y plátano y espuma de tequila por encima. Es un postre fresco y ligero, que Jonay lo crea haciendo homenaje a su infancia, cuando salía a la calle siempre comía pan con plátano o galletas con plátano. El Quesillo de su mamá, es un flan que no lleva azúcar sino leche condensada. Inicialmente es sólido, pero cuando lo comes es cremoso, parecido a una crema catalana pero con cuerpo. Tras escuchar todos los postres, opté por probar el Chocolate y gofio, es un postre con helado cremoso elaborado con dos chocolates: de Tanzania 61% y chocolate con leche. Debajo lleva crumble de gofio. Lo ideal es mezclarlo todo (7’50€) Me encantó la combinación de sabores, delicioso. 100% recomendable.  También probé las Trufas de chocolate, son rocas con 74% de cacao y aceite, no lleva harina, es un bocadito ideal para acompañar con el café (1’50€). Servicio extra de pan con su aceite por 2’20€.
  • La comida la acompañé con la cerveza roja Malquerida, de los hermanos Ferrán y Albert Adrià, gracias a Damm, es muy suave y de gran sabor (3€).

✅ Los camareros, dinámicos y joviales, fueron profesionales, atentos y muy amables. Además, explicaron a la perfección todos los platos que me sirvieron.

✅ El chef se encargó de pintar y decorar él mismo el local, con un poquito de ayuda de amigos y un poco de ingenio, consiguió crear este local al más puro estilo Guachinche Tinerfeño. El enorme graffiti de pulpo de la pared con la mano verde de Hulk, las papas arrugadas y el mortero con mojo entre sus tentáculos no dejan indiferente a ningún comensal. En la otra pared tiene el logo del local y unas piedras volcánicas traídas de la misma isla de Lanzarote. La barra es ideal para ver a los cocineros en su salsa.


NUEVO!!

✅ En Marzo de 2019 cambiaron la carta, así que mi visita no se hizo esperar. De su nueva carta, probé El chip de morena con mayonesa kimchi, sabe como un chicharrón de cerdo, pero versión del mar, sorprende que te estés comiendo la piel de una morena, delicioso (7€).

  • Pepito de matalauva con carne fiesta y quesito majorero, sobre un plato que simula ser un cerdito, diferente y muy bueno (3’95€).
  • Huevo frito en dos cocciones con puré de papa trufada y chorizo palmero, realmente exquisito, hay que mezclarlo todo (6’75€).
  • Zamburiña con mojo marino, la presentación te deja boquiabierto, sobre una especie de balsa con caracoles marinos que sólo decoran, te presentan esta suculenta zamburiña que se queda corta de lo buena que está (1 unidad, 3’50€).
  • Bocadillo de bogavante asado, crema de cangrejo y aguacate (6’90€), el pan es muy tierno, tipo bao, y la combinación de sabores está muy rica.
  • Canelón relleno de ropa vieja canaria y jugo de cabra mallorquina (8’50€), me gustó mucho!
  • Ssäm de pulpo mallorquín y mayonesa de guindilla verde (2 unidades, 8’50€), es para comer de un bocado con las manos.
  • Evidentemente, aunque fuera un plato de su antigua carta, no puedo ir a La Vieja sin probar sus Papas arrugadas, un clásico, aunque en esta ocasión eran más pequeñas, y venía más cantidad.

De postre me decanté por uno nuevo y por un clásico: Pedí la ensaimada rellena de plátano, chocolate blanco y miel de palma (3’50€), la presentación no deja indiferente a nadie. La ensaimadita viene sobre un plato redondo que simula ser el trasero de un elefante, y con un escrito que pone “Culo veo, culo quiero”. Vamos, más divertido imposible!! Además la ensaimada estuvo deliciosa!! También probé El increíble Hulk, es un postre que tienen desde el inicio, pero la última vez me quedó pendiente, y es que se trata del postre estrella del restaurante, emplatado en una mano verde de cerámica, el chef explica que es refrescante, atrevido y diferente, con tantas técnicas que tardan 7 días en crearlo, lo inventó cuando nació su hijo. Está presentado sobre una base de arena de flor de sichuan que refresca y adormece la boca (en pocas cantidades es perfecta), sésamo con wasabi, bizcocho de té matcha japonés, helado de pistacho casero, gel ácido de lima y uno crujiente de chocolate blanco y fruta de la pasión y macaroon de lima limón que se debe comer al final, el playmóvil comestible me pareció un puntazo (8’50€). Una explosión de sabores que no te puedes perder.

✅ Los llamativos platos de cerámica los diseña Jonay y los elabora una amiga alfarera capaz de crear diseños únicos y exclusivos para acompañar las recetas locas, divertidas y deliciosas de Jonay Hernández.


Dirección: c/ Raimundo Clar, 11 · Palma

Teléfono: Reservas por teléfono 871 531 731 · Reservas por whatsapp 661 441 853

Horario: Domingo cerrado. Lunes  sólo noches de 19.30 a 23h. De Martes a Viernes de 13h a 15.30h y de 19.30h a 23h. Y Sábados de 13h a 15.30h y de 20h a 23h.

Carta: Precio medio 30€

Menú del día: 14’90€ (2 platos + postre + pan + agua). Adaptan el menú a intolerancias, con previo aviso.

Servicios: Servicio de Take Away. Carta para celíacos (también tienen pan para celíacos, 2’50€)

 


Steak Tartar en La Vieja de Jonay Hernández

Adictaalacarta

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