El Grupo Folies tiene una larga trayectoria en el mundo gastronómico,

Supongo que conocéis Beach Club Gran Folies, con sus preciosas vistas a Cala Llamp; o la frescura de Folies Calviá Beach.

Y es que hace un año que decidieron abrir un nuevo concepto gastronómico: El Sótano. Ubicado en Palma, cerca de Marivent, y dentro del hotel Belle Marivent.

Os cuento a continuación mi increíble experiencia…

LA LLAVE QUE DA ACCESO A LA MAGIA

 

✅ Si vienes en coche, tienen servicio de aparcacoches gratuito. Así que sólo tienes que llegar y sentarte a disfrutar de una experiencia gastronómica incomparable. Donde encuentras contrastes de sabores frescos, cítricos o picantes; armonía de texturas que emulsionan en boca; técnicas innovadoras y muchísima pasión en cada elaboración. Eso es sólo una parte de lo que me encontré en este restaurante mágico que tiene la llave para abrir las puertas de cualquier frontera gastronómica del mundo.

 

✅ La propuesta de El Sótano se basa en la cocina de autor representada a través de diferentes menús que te hacen disfrutar de un viaje sensorial que recorre los sabores y aromas del mundo. Y es que han sido diseñados por su chef ejecutivo, Álex Arquero, quien manifiesta una enorme pasión por la cocina asiática, mexicana y peruana. Otro de los imprescindibles chefs que hay en cocina, y que conozco desde 2020 por su cocina creativa e innovadora, es Tito Verger, el jefe de cocina de El Sótano. Ambos chefs son unos apasionados de las cocinas del mundo, además de ser unos grandes defensores del producto de proximidad, lo cual enriquece y revaloriza la cocina de autor.

La fusión de sabores locales y exóticos da lugar a la creación de los siguientes menús cargados de magia:

• Menú Sótano Exprés: 5 pasos. (60€ p/p. Bebidas no incluidas. Con maridaje +25€).
• Menú Degustación de clásicos que está siempre, son los platos basados en el feedback de los clientes (90€ p/p. Bebidas no incluidas. Maridaje +40€).
• Menú de Estación: 11 pasos, dos pasos son secuencias donde se cuenta una historia. Cambian este menú de temporada cada 3 meses, y acaban de empezarlo (120€ p/p, bebidas no incluidas).

Mención especial a los cócteles de autor. A cuál más exótico y atractivo, aunque también puedes optar por un Mocktail o un cóctel clásico. Sergio, el barman, nos atendió a la perfección, muy atento, divertido y nos aconsejó con gran acierto. Optamos por estos cócteles y por una copa de vino pinotage, sugerencia del barman para acompañar los platos principales tras acabar el cóctel:

• My Mary (16€), se trata de un Bloody Mary que da la vuelta al mundo porque se elabora con ingredientes de diferentes países del mundo. Con Vodka e infusión de bacon, zumo de limón, zumo de tomate, salsa sriracha, mostaza Dijon, crema de rábano picante y sal . Acompañado de un panipuri con su “súperoliva” (gelatina casera elaborada con aceituna de kalamata, la sevillana, la trencada mallorquina y el color es de la aceituna chupadedos. La usan como guarnición para el Bloody Mary, haciendo homenaje al Nueva York de los años 80 donde lo que marcaba la diferencia entre un bar y otro era la aceituna). El panipuri con la “súperoliva” me alucinó, le daba un toque muy sofisticado al cóctel, el cual era muy picante pero a la vez refrescante.

• Nuts. Notas frescas del zumo de lima mezcladas suavemente con tequila infusionado con mantequilla de cacahuete desgrasada y sirope de ágave enriquecido en togarashi. Es su versión de Tommys Margarita (16€). Si me conocéis un poco sabréis que siempre me gana el Tequila a la hora de elegir un cóctel, así que no me pude resistir a probar éste que, además, lleva crema de cacahuete que se percibía bastante bien al final de cada sorbo. Estuvo delicioso.

• Chocoholic Pinotage 2021, un seductor vino liviano Sudafricano monovarietal con estética retro.

 

Elegimos el Menú degustación Estación, de temporada, de 9 pasos:

• Empezamos con una mantequilla elaborada con miso y trufa acompañada de pan de masa madre o algarroba. No recuerdo haber disfrutado tanto del sabor de una mantequilla… alucinante. Consiguió despertarme todos los sentidos al primer bocado.

• El primer paso fue con unas Zamburiñas que han acariciado ligeramente la plancha, con una emulsión de la versión de la duxelle con setas y espinacas. Un bocado lleno de sabor que hubiera deseado que no acabara nunca.

• Si la zamburiña me había conquistado, la Berlina me acabó de enamorar. Se trata de una masa dulce, similar al Donut®, rellena de presa ibérica cocinada a baja temperatura, chutney de piña e hibiscus. Una emulsión en boca sorprendente, con toques hindús.

• Vieira vegetal, elaborada con un seta eryngii con dos texturas de apionabo, acompañado de una albahaca thai que parece un spaguetti, con base de crumble de setas con trompetas de la muerte caramelizadas y consomé de trompetas negras. Un plato que evoca al otoño en todo su esplendor.

• Una de las características de este menú es que tiene varias secuencias de un mismo estilo de cocina. En este caso, nos vamos a centroamérica con la primera secuencia de ¡Viva México, cabrones!:
  • Se trata de un mini elote dulce y salado, glaseado con mole de plátano. Servido en una calavera transparente, me gustó la presentación y la combinación de sabores aunque no fue el plato que más me sorprendió.
  • Segunda secuencia siguiente la experiencia mexicana: Homenaje al Taco del Pastor, pero con guiños a la India. Lo “emplatan” en mesa, mezclando una Picaña a baja temperatura que regeneran en piedra volcánica molcajete y se condimenta al gusto del comensal; además se le añade tuétano, todo bien incorporado y mezclado en el molcajete para que la carne quede bien tierna. A continuación, los montan sobre tortillas de maíz con pico de gallo y salsa roja casera con tamarindo y chicharrones; y lo colocan en tu mano preparados para ser saboreado. Un taco con sabores muy potentes que me encantó.
  • Tercer paso de la secuencia de ¡Viva México, cabrones!: esferificación de Tequila Sunrise con Tequila, granadina y zumo de naranja. Hay que deslizar en boca, explotar y limpiar así el paladar para continuar con el siguiente paso que no evoca a México. Me encantó esta sensación de frescura cítrica en boca.

• Seguimos con un pescado, en este caso una fantasía de plato, el favorito de Álex Arquero y, a partir de ahora, también el mío: Raya salteada al wok. Glasean la raya con salsa Char Siu que le aporta dulzor, luego lo acompañan con toques peruanos con una base de salsa de ají amarillo, alrededor una salsa verde de piparra al estilo sweet chilli, acompañado de una esferificación de causa elaborada con patata violeta en forma de gnocchi. ¡BRUTAL! Una combinación de sabores que nunca había probado, es un plato increíble.

• Continuamos con otra secuencia de dos platos unidos por el atún y el jamón:
  • Un sashimi de Atún semicurado (como una especie de mojama, cocinado en el exterior, pero crudo en su interior ) y untado con la grasa de un Jamón Ibérico 5 Jotas y coronado por wasabi encurtido. En mesa funden la grasa del jamón con un soplete y se come con pinzas. Fueron unos bocaditos de placer.
  • 2º paso de la secuencia: una Carrillera de Atún Bluefin glaseado con Dashi de Jamón ibérico 5 jotas. Acompañado de guisantes en chopsuey verde al huacatay. Fue un plato muy curioso a la par que delicioso.

• Y concluimos los platos salados con un Cordero y mollejas a baja temperatura y guisado con un curry rendang, de origen Malayo. Con láminas de coco asadas al Josper que aportan el toque crujiente al plato, cubierto de un guiso de albahaca thai. La magia la traen con los nitro shots de color amarillo (sudachi, mandarina japonesa) y de color verde (de manzana ácida). Con una presentación y puesta en escena magnífica. Hay que dejar reposar el plato 1′ porque al estar los nitro shots congelados nos podríamos abrasar la lengua, luego se funden y se mezclan todos los ingredientes del plato para tener una experiencia única con toques ácidos, profundos y picantes.

 

El menú lleva un postre, pero si quieres disfrutar de una experiencia “Tecno Emocional”, es decir, un postre con historia que trae un altavoz con música ambientada en cada película para acompañarlo; tienen dos postres a elegir (se pagan por separado, 15€ c/u que recomiendo pedir, nunca había vivido una experiencia sensorial (-auditiva, gustativa y visual- tan mágica):

• Willy Wonka, de “Charlie y la fábrica de chocolate”: 100% chocolate.

• Y el que yo probé que, sin ser fan de la saga de Star Wars, quedé fascinada: es el postre de Star Wars: más atrevido y transgresor. Con una salsa de Expresso Martini “para el despertar de la fuerza”, nieve de chocolate blanco y yuzu, un Halcón Milenario en formato Panna Cotta helada de Nutella®, gelatina de coco y haba tonka que representa a los soldados imperiales, sorbete nitro de ristretto con la cara de Dark Vader y la “Estrella de la Muerte” hecha con espuma en formato coulant de sésamo negro y vainilla crujiente por fuera y blandito por dentro. Acompañado finalmente con dos caramelos de toffee y miso que simbolizan la nave Ala X y Han Solo. Y finalizado con una lluvia de estrellas. Fue un ESPECTÁCULO con todas sus letras y en mayúsculas, un plato digno de cualquier comensal, porque cada elemento del plato tiene su protagonismo y unos sabores que te envuelven.

 

✅ Fue un disfrute, hacía mucho tiempo que no encontraba un restaurante tan mágico. Su decoración es preciosa, elegante y sofisticada, con toques dorados y verdes. Su hilo musical es relajante. El servicio se merece un 10: muy atentos, simpáticos y amables. Para mí, es un verdadero plus de profesionalidad ver a uno de los chefs en sala, explicando cada plato con detalle y cariño. Álex Arquero me compartió sus creaciones con pasión, transmitiéndome esa misma ilusión y profesionalidad que se refleja en cada bocado.

 

✅ Estoy deseando volver. No es un restaurante para venir a diario, obviamente, pero sí para sorprender a alguien, para celebrar un día especial o simplemente para disfrutar de buena gastronomía de autor.

 

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Dirección: Avd. Joan Miró, 250 · Palma

Teléfono: 971 90 01 76

Horario: Abierto todos los días de 8h a 11h y de Martes a Domingo también de 19h a 1h.

Precio medio: 80-150€ p/p

Servicios: Aparcacoches gratuito. Vales en su web para poder regalar la experiencia. Tienen un rooftop para disfrutar de una copa mientras contemplas las vistas de Palma.

 

(Artículo del 22 de noviembre de 2024)

(Los precios y los platos podrían cambiar)

 

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