Clandestí Taller Gastronòmic
Clandestí es un restaurante de cocina de autor “secreto” sin cartel en la puerta, completamente diferente en la ciudad. De la mano de los chefs Pau Navarro y Ariadna Salvador nace este restaurante en 2017. Empezaron Pau y Navarro a crear magia libremente para que los clientes pudieran vivir una experiencia única en donde pudiéramos interactuar con ellos, observando el arte de su trabajo en cocina desde primera fila. Y hoy en día su plantilla ha crecido.
LARGA VIDA AL CLANDESTÍ, QUE NUNCA MUERA ESTE SUEÑO!
✅ Lo único que sabes de este restaurante es que el menú de mediodía y el de noche cuestan 60€ (sin bebida). Dedican 3 días a la semana a preparar el menú clandestino que servirán de Jueves a Domingo. Ningún comensal conoce el menú hasta que los chefs no lo presentan a los clientes justo antes de emplatarlos minuciosamente. Tan sólo 15 comensales pueden ser los testigos de ese desfile de platos ideados por 2 grandes genios de la cocina. Pau, nacido en Palma, ha adquirido una gran formación trabajando en el Celler de Can Roca, en el restaurante de Estrella Michelin L’Aliança de Girona, y su carrera siguió al volver a Mallorca trabajando en las cocinas de Andreu Genestra, Marc Fosh (antes Simply Fosh), Argos y Santi Taura. Por otro lado, su pareja y compañera, Ariadna, nació en Valencia y en 2014 se vino a Mallorca. Los dos forman este gran equipo de chefs dignos de conocer. Como anotación adicional: los platos donde sirven el menú están hechos a mano por Ariadna, así que son únicos y diferentes entre sí.
✅ El menú que yo probé fue el de mediodía, y en esta ocasión fue una degustación muy marinera. Cuando fui, cuál fue mi sorpresa cuando vi que estaban preparando Ortiguillas (la primera vez que las probé fue en mi viaje a Málaga. Lo primero que salió de mi boca al probarlas fue “viscosas pero sabrosas”, jaja! y es que las ortiguillas no se parecen a nada de lo que he probado. Son anémonas rebozadas. Pau nos comentó que esas eran de Mallorca y eran legales, no todas lo son), a continuación nos sirvieron un pinchito de Lengua con alcaparras (Llengua amb tàperes, buenísimo), luego el pescado Congre de sucre con un sofrito a base de espinas muy torradas y un salsa tradicional con algas y caracoles de mar añadidos al caldito. Para continuar con un plato de fideos con anguila, codorniz y alcachofa (pudimos repetir, tenía un sabor muy fuerte, pero estaba delicioso). Después Ariadna nos comentó que si queríamos una selección de quesos, el precio estaba fuera de carta (me costó 16€ adicionales y entraba por este orden: un trocito de queso Rufino de leche de cabra, un mahonés picante curado de leche de vaca, un queso de Ávila Monte Negro ahumado con ceniza al primer cuajo que me encantó, un queso azul londinense llamado Stilton y para acabar con un queso trufado manchego de Oveja que deja un sabor atrufado ideal para recibir al postre. Todas las cortezas eran comestibles). Tras los quesos presentaron el postre, en el emplatado sirvieron unos higos secos macerados con anís 3 Caires, junto a bolitas de albaricoque de Porreres (de sabor ácido, pero le daba un toque muy bueno al plato), una bola de helado de almendras con flor de sal d’es Trenc y una lámina de chocolate en forma de la isla de Mallorca (un detalle que daba lástima comerse). Acompañamos el menú con un gran vino de la tierra, Trispol (es uno de mis favoritos, es de Porreres), que sumó 30€ al precio total.
✅ Pau nos confesó que es un amante de los platos de cuchara y que suele introducirlos en sus menús. Y que la idea de cambiar tanto de menús es porque se suele aburrir de cocinar siempre lo mismo. Y nosotros, aunque nos guste mucho, nos cansaríamos de comer siempre lo mismo, así que es un lujo poder probar cada semana algo nuevo de la mano de estos 2 grandes chefs que transmiten su pasión por la cocina.
✅ La relación calidad precio está equilibrada. Y el restaurante es un local diáfano con una mesa grande donde se colocan los comensales a un lado y los chefs al otro. Con una cocina abierta donde poder ver los fogones.
✅ Seguro que volveré, 100% recomendable.
✅ Además, hacen talleres gastronómicos de vez en cuando, van informándolos en redes sociales. Esta pareja está empezando a crecer como la espuma; y es que cuando uno ama lo que hace, el éxito viene solo.
✅ La 2a vez que fui, y me arrepiento de no haber tenido ocasión de ir más veces… Habían pasado casi 3 años desde que vi a Pau y a Ariadna cocinar solos en este local, y cuál fue mi sorpresa al ver que la plantilla había crecido, ahora tenían la inestimable ayuda de un gran equipo como Fran y Xisco en sala; en cocina a Bernat, Jaume, Xisquet,… Y además ese día contaban con Borja, un invitado muy especial llegado desde Angelita, un local madrileño con mucho encanto donde elaboran deliciosos cócteles. Borja fue el encargado de amenizar el menú clandestino con un exclusivo maridaje.
El menú que probé consistía en (cambian periódicamente, dependiendo del producto de temporada):
- Para empezar, clásicos de barra y barrio: Embutidos y banderillas, mix de lengua ahumada con alcaparras. Cerdo negro de Felanitx. Banderilla de sardina, tomate seco y aceituna negra liofilizada.
- Corazón de atún crudo con flor de ajo silvestre de Mallorca.
- Con la canción “Come ranas” de Seguridad Social, aparece el plato de Rana con mostaza a la antigua. Deliciosa!
- El plato con Guisantes y erizo me pareció un manjar.
- Gamba roja atemperada hecha en su propio jugo, se coge como un saquito y se come con las manos.
- Ous y caragols: es una base de guiso con un fondo de sofrito con sobrasada, butifarrón, figatella, huevo a baja temperatura, los caracoles sin caparazón y con el jugo del caracol hicieron un aire simulando la baba de caracol.
- Ventresca de atún con bastante grasa, hecha a la brasa por una parte, escabeche tradicional, un puré de coliflor, vinagrellas para limpiarse la boca y tirabeques.
- Pato a la naranja: en vez de hacerlo tradicionalmente, lo han tratado como a un jamón, curado y lo han dejado secar y cortar, con reducción de naranja, acompañado de mandarina y sichimi.
- Liebre Royal aburguesada: Liebre guisada, deshuesada y acabada con su propia sangre, con trufa y foie. Es una receta que le diseñaron a un Rey Luis XIV para poder comer con cuchara puesto que no tenía dientes. Hoy en día no es habitual comer caza y menos una caza con tanta intensidad, así que la adaptan para llegar a todos los públicos. Junto a colmenillas (hongos comestibles) a la crema, con salsa de nata, cebolla y foie curado.
- Burballes, un clásico del Clandestí, deliciosas! De Liebre con cabrito, estofado con vino tinto con pasta. Un clásico que espero que no quiten nunca!
- Cuando suena la canción de “Bésame mucho” es cuando aparece el Beso con peta zetas con mousse helada de fruta de la pasión, así que en lugar de cubiertos, hay que comérselo con el “mejor de nuestros besos”.
- Cuando se apagan las luces y suena Tchaikovski, con el Lago de los Cisnes, es cuando aparece la versión de la Tarta Pavlova. Ana Pavlova, fue una bailarina rusa de principios del siglo XX, a quién le dedicaron esta tarta. En Clandestí cogen lo mejor de esa receta para crear el último postre del menú, elaborado con crema Chantilly, merengue italiano avainillado crujiente y helado de grosella negra, resulta una combinación de texturas deliciosas!
✅ Probé el mejor tequila del mundo (18€ la copa), es un producto muy exclusivo, 100% Ágave azul.
✅ El ambiente me fascinó más que la última vez que fui. Pau, Ariadna y todo su equipo consiguen que te olvides de todo lo que hay fuera del Clandestí. Con sus canciones especialmente escogidas para cada plato, con su juego de luces y sus llamadas de atención, consiguen mantener al comensal en una constante expectación.
Dirección: c/ Guillem Massot, 45 · Palma de Mallorca.
Teléfono: 663 90 90 53
Horario: Miércoles a las 20.30h. Jueves, Viernes y Sábado a las 13.30h y a las 20.30h. Domingos a las 13.30h. Para grupos, abren también en otros horarios a partir de 10 pax.
Menú: 60€ p/p. Y Consiste en un menú degustación de unos 10 platos.
Servicios: Sin carta, déjate llevar! Con previo aviso, en el momento de la reserva, adaptan el menú a comensales con intolerancias. Difícil aparcamiento por estar cerca de la calle peatonal Blanquerna, reservar con antelación por whatsapp. Tienes que estar a la hora que dicen, todos los comensales empiezan a la vez.
Elo
16/06/2017 at 16:05Ayer noche estuvimos en Clandestí y disfrutamos de su menú degustación. Ha sido una de las mejores experiencias gastronómicas que hemos tenido. ¡¡Totalmente recomendable!!
TRINI Vanrell Prieto
15/10/2017 at 19:41Gracias Adicta a la carta por abrirme las puertas a esta experiencia gastronómica de 10!
Y gracias a la familia del Clandestí por hacernos disfrutar tanto .
Kathy
23/07/2018 at 10:38El otro dia, casi de casualidad…paseando por la zona descubrimos este peculiar restaurante.
Mi pareja, cocinero tambien, de inmediato se fijó en el local y sus chefs.
Sin duda serà una buena apuesta para probar sus platos proximamente.
Nos disteis muy “buena onda”.
Suerte a los dos.
Adictaalacarta
23/07/2018 at 12:50Son un parejón dentro y fuera de la cocina. Imposible no sucumbir a los encantos de su original manera de cocinar.