El mundo de los hermanos Roca

Adiviajes-Celler Can Roca-Girona

El Celler Can Roca no necesita presentación. Sólo os diré que ha sido la mejor experiencia gastronómica de mi vida; y que su 3a Estrella Michelín y su reciente premio al 2o mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, y su premio al arte de la hospitalidad en 2017, se quedan cortos frente a la perfección absoluta de este restaurante.

Desde el local hasta el servicio merecen su merecida mención en este artículo. Y es que el local triangular me pareció elegante, serio y a la vez muy confortable, a la altura de su categoría. Los camareros perfectamente instruidos, fueron los compañeros perfectos en mi velada. Por lo general soy muy exigente con el servicio, por lo que en un restaurante con tanto renombre, iba a mirar hasta el último detalle. Pues bien, la profesionalidad y “visión sobre el cliente” de los camareros que me atendieron consiguieron llamar mi atención en positivo. Joaquín, mi camarero durante toda la noche, estuvo atento en todo momento sin resultar opresivo ni atosigante. Su manera sencilla de explicar todos los platos, leyendo al cliente para saber si necesitábamos una explicación extra sobre algún ingrediente en concreto, me pareció sublime. La culminación de la noche fue cuando Joaquín nos invitó a ver sus cocinas, entrar en la cocina del Celler Can Roca para mí fue una experiencia única que jamás olvidaré. Y es que no sólo estaba increíblemente bien organizada, con unos cocineros bien coordinados, sino que había tal limpieza que se hubiera podido comer sobre la encimera de trabajo. En cada zona de la cocina se prepara un plato de la carta, lo dicho, muy bien organizado. Son 50 cocineros repartidos en dos turnos, mañana y noche.

La velada aún mejoró, si cabe, al poder mantener una conversación con Joan Roca en sus cocinas, nunca olvidaré la sencillez de este gran cocinero y mejor persona. Enhorabuena a los 3 por crear la perfección absoluta hecha en restaurante.

 

SI EMOCIONA PENSARLO, IMAGÍNATE VIVIRLO

 

Voy a intentar ser lo más escueta posible, pero al tratarse de 15 platos y 3 aperitivos, el artículo tiende a extenderse. Y es que mi intención es aportaros toda la información posible para que estéis convencidos a la hora de hacer la reserva.

En el Celler Can Roca puedes elegir entre dos menús degustación, ambos servidos en unos preciosos y llamativos platos artesanos que elabora una mujer holandesa y que crea uno a uno con cerámica cruda. Se trata de un menú más tradicional con algunos de los platos que han dado nombre al Celler en estos 32 años, son platos media raciones. Y luego el Festival, un menú de temporada que están haciendo actualmente, en éste las raciones son más pequeñas porque son más platos, 15 concretamente. Existe la opción de Maridaje que se trata de una copa por cada plato. Yo me decanté por pedir una botella de vino tinto de Merlot 100%, Petrea, de la cosecha de 2009.

Primero te dan la bienvenida con una copa de cava de la casa y, a continuación, te sirven los aperitivos, que son iguales en ambos menús:

  • Es el mundo de los hermanos Roca, 5 países en forma de snack: Turquía, es un mini guisado de cordero. Una deliciosa causa limeña de Perú. Corea está representada por un snack de pan frito con panco y panceta con salsa de soja y kimchi. Tailandia, es fácilmente reconocible por su salsa thai, pollo, cilantro, coco y curry rojo. El snack de Japón lleva una crema de miso con nyinyonyaki. Este aperitivo es un juego, dos de los snacks están en la misma posición, el tailandés y el japonés, debes degustar cada snack y adivinar cuál es el de Japón. Al tenerlo claro, hay que girar el engranaje y si adivinas qué snack es el japonés, se abre la bola del mundo apareciendo un sexto snack de bola de gelatina de caviar y agua de mar, representa la vida, sobre un especie de “criptonita” de adorno que sirve de base. Increíble cada uno de los snacks, todos fueron una explosión de sabores en boca que te transportaban rápidamente al país que representaban.
  • Te siguen sorprendiendo con el 2o entrante al servirte la memoria de un bar a las afueras de Girona con un panel troquelado de fotos de los hermanos, pero de la época de los 70-80, por lo que se les ve muy jovencitos. Representa el restaurante Can Roca, el primer restaurante que aún existe, de sus padres. Se puede ver a Josep, el sumiller, en la barra del bar preparando sus primeros cócteles; a Joan, el cocinero, entre los fogones; y a Jordi el pastelero, o “postrero” como dice él, que es el más jovencito, aún jugaba por esa época y por eso está fotografiado sobre la bici. Te sirven 5 snacks: una bola de Vermut a partir de genciana con zumo de naranja y caramelo, bocata de calamares a la romana, brandada de bacalao, baguette hecha a partir de riñones con vino de jerez y, por último, un tradicional canelón de Montse, su madre. Todos me sorprendieron, sobre todo el Vermut, el bocata de calamares y la baguette que parecía un ganchito, increíbles!
  • Secuencia de mar, un coral de mar en la parte superior con unas navajas a la salsa pesto y una fideuá sin fideos, son galeras acompañadas con calamares, las estrellas son cremoso de marisco y gambas.
  • Secuencia de la tierra, es una olivera – bonsai. Han jugado con diferentes texturas de aceitunas: tempura de aceituna negra acompañada de helado de aceituna verde con anchoas. Y por último, un brioche de mayonesa de trufa de verano. Impresionante presentación, y una combinación de texturas que te deja boquiabierto.

 

A partir de aquí empieza el menú Festival:

  • Os recomiendo probar la diferente selección de panes: Focaccia de aceite de oliva, payés, nueces con albaricoque, chapata, pan de vino tinto o brioche de tomate o brioche de aceituna negra. Os recomiendo el pan de nueces con albaricoque, el de vino tinto y el brioche de tomate.
  • El primer plato del menú consiste en un Consomé gelificado de perrechicos con miso y mantequilla tostada. Un plato con aspecto gelatinoso, pero de increíble sabor.
  • Ensalada roja de base de tomate, combinada con vinagreta de cerezas, sandía caramelizada, gel de sisho rojo, cebolla morada, apio, cilantro y acompañada de aguacate.
  • Espárrago con diferentes texturas, flor de asaúco, avellana y salsa hecha a partir del mismo espárrago con garum de anchoas. El garum, en la antigua Grecia, era un condimento que consistía en fermentar las vísceras de los pescados azules, en la actualidad han hecho una versión de garum.
  • Falsa concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, salsa de hinojo, manzana verde, mahonesa de té negro Earl Grey y polvo de bergamota.
  • Cigala a la brasa con base de huevos con salsa de artemisa, aceite de vainilla y aire de mantequilla tostada.
  • El plato clásico de la casa, que está en ambos menús: Un gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz, salsa central hecha a partir del jugo de la cabeza, patas y antenas crujientes y velouté de algas. ¡Uno de los platos que más me gustó!
  • Homenaje al País Vasco: Merluza semicurada, salsa elaborada a partir del jugo de las espinas, aire de espárragos, piparras a la parrilla y aire de aceite de rúcula.
  • Anguila chapada del Delta del Ebro a la brasa con espuma de ajo y pimentón, sofrito de patata seca y aceite de azafrán.
  • Primera carne: Blanqueta de cochinillo ibérico con col fermentada.
  • Magret de pato curado y ahumado a la naranja con nueces caramelizadas.
  • Cordero al estilo turco, con hummus, costillas y pies de cordero, tomate especiado, yogur y acompañado de un consomé ahumado del cordero al horno de leña. Primero el plato y luego el bol de consomé.
  • Civet de pichón al horno de leña con vino tinto. La parte gráfica del plato está hecha con foie gras, cacao, yuzu y gelatina de té verde.
  • Cromatismo verde 2018: consiste en un licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de melón, manzana, grosella, hinojo, eucalipto y Chartreuse.
  • Girona en Tiempo de Flores, un evento que se hace cada año en Girona, se dedican a decorar el casco antiguo con flores, así que Jordi consigue extrapolarlo y convertirlo en un postre: es una imagen del skyline de Girona hecho a partir de arándanos, frutos rojos, una parte caramelizada, pétalos de flores y shots de violeta.
  • Degradado del cacao al chocolate: pulpa de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, Pedro Ximénez y chocolate. A continuación, un Brownie de chocolate variedad Piura que proviene de Perú, con sorbete de chocolate, crujiente de chocolate hecho en su obrador e infusión.
  • Y finalmente, un carrito con una selección de bombones a cuál más irresistible. Si no te caben, pídete una cajita para llevar, estarán encantados de ofrecértela.

 

 


Dirección: c/ Can Sunyer, 48 · Girona

Teléfono: Highlights info row image 972 222 157

Precios: Menú clásico sin bebidas, 7 platos por 180€, con maridaje 70€ más. Menú Festival sin bebidas, 220€, con maridaje 100€ más.

Cómo hacer la reserva: Último día de cada mes, a partir de las 00h debes conectarte online desde su página para hacer la reserva, tendrás un mínimo de 11 meses de espera. Ánimo, la espera se hace larga, pero vale muchísimo la pena!!!

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