Papas arrugadas con mojo verde y rojo

La Vieja de Jonay Hernández

Hace 3 años de mi última visita a Canarias, estuve concretamente en Las Palmas. Pero unos años antes, visité Tenerife, también las Palmas y Lanzarote, la isla volcánica. Tres islas que me encantaron, pero lo que más eché en falta a mi vuelta a Mallorca, fueron las “Papas arrugás”, aunque me traje mojo picón y mojo verde, por más que intentara hacer una réplica, la patata no era la misma, por lo que el sabor difería bastante… Mi gozo en un pozo. Es como si intentas hacer una ensaimada en Canarias, pues obtendríamos el mismo resultado nefasto…

Cuál fue mi sorpresa, cuando a finales de Abril de 2018, me enteré de que iban a abrir un restaurante únicamente de cocina canaria, ¿será verdad? ¡No hay otro restaurante canario en la isla! La Vieja es un pescado muy conocido en Canarias, de ahí su nombre. Otra sorpresa fue que su propietario fuera el conocido chef tinerfeño del restaurante Flor de Sal, en Camp de Mar, Jonay Hernández, ya le aportaba unas altas expectativas. Jonay decidió abrir este restaurante en la Plaza Raimundo Clar, en Sa Gerreria de Palma, cada vez más revalorizado, y es que está previsto que en los próximos meses habran unos cuantos restaurantes más de buena calidad, para así hacer compañía a La Vieja y a la buenísima hamburguesería Raimundo. Esta plaza empieza a ser un enclave gastronómico que va a dar mucho de qué hablar en los próximos meses…

“ÉCHALE GOFIO”

 ✅ El restaurante está pensado para que sea un lugar de tapas para compartir donde la harina de Gofio sea el hilo conductor de muchos de los platos. Ya que es un tipo de harina que en Canarias se utiliza muchísimo. Os comento con exactitud cada plato, porque necesitan una pequeña explicación:

  • En Canarias a las patatas se les llama “Papas”, uno de sus platos estrella son las Papas arrugadas, se suele hacer con dos tipos de papas, en este caso Jonay utiliza “la Papa bonita” que le trae un proveedor directamente de su isla; esta patata se acompaña con Mojo rojo que se cocina 3 días antes con pimienta palmera y pimiento choricero; y con Mojo Verde que se cocina al momento (ver vídeo abajo) para que no pierda sabor ni aroma y no se oxide, se le añade cilantro, sal gorda y ajo, todo macerado con aceite ecológico de Consell, lo preparan en la mesa (9’50€), es una tapa para compartir. Este plato me transportó a las islas Canarias en el primer bocado, no puedes pasar por La Vieja sin probar las Papas.
  • También probé la Galleta de nueces con foie curado, sin harina, por lo que es perfecta para personas con intolerancia al gluten, con Foie mi cuit o pasteurizado, lleva gelatina de aloe vera, plátano con el que sazonan con caramelo, tofee de ajo negro con sabor a regaliz que le aporta un toque amargo que contrarresta muy bien con el sabor dulce de la galleta y del foie, es una tapa individual que recomiendo sólo si te gusta el foie (6’50€).
  • Me apetecía probar el Steak Tartar (ver vídeo abajo) con mojo tradicional de tomates asados y huevo en dos cocciones, aunque el huevo parece rebozado no lo está, es la propia puntillita del huevo que le aporta esa imagen, lo ideal es explotar el huevo y mezclarlo todo muy bien. Un tartar exquisito (18’50€).
  • A continuación probé el Ceviche de corvina con chochos (altramuces), en lugar de maíz (16€), un ceviche cítrico y sabroso ideal para compartir.
  • Y por último antes del postre, pedí el Pulpo asado y sancochado (14’50€), servido en la mesa con una tapa ideal para que le caiga la condensación necesaria para que coja todo el sabor, muy bueno, con sabor ahumado.
  • Para acabar, Jonay me explicó en qué consistían los postres (creedme, la explicación era necesaria). El increíble Hulk es el postre estrella del restaurante, emplatado en una mano verde de cerámica, el chef explica que es refrescante, atrevido y diferente, con tantas técnicas que tardan 7 días en crearlo, lo inventó cuando nació su hijo, hace 5 años. Está presentado sobre una base de arena de flor de sichuan que refresca y adormece la boca (en pocas cantidades es perfecta), sésamo con wasabi, bizcocho de té matcha japonés, helado de pistacho casero, macaroon de lima limón, gel ácido de lima y uno crujiente de chocolate blanco y fruta de la pasión. Otro día volveré para probarlo (8’50€). El postre de Plátano, tequila y piña es una base de galleta con cremoso de piña y plátano y espuma de tequila por encima. Es un postre fresco y ligero, que Jonay lo crea haciendo homenaje a su infancia, cuando salía a la calle siempre comía pan con plátano o galletas con plátano. El Quesillo de su mamá, es un flan que no lleva azúcar sino leche condensada. Inicialmente es sólido, pero cuando lo comes es cremoso, parecido a una crema catalana pero con cuerpo. Tras escuchar todos los postres, opté por probar la Torrija, que es un postre que tienen en el restaurante Flor de Sal, con chocolate acompañada de helado de plátano casero rebozado con cacahuetes salados, flambeado con ron miel, para darle un toque canario; lo dejan en reposo durante 24h (7’50€), encontré que había demasiado ron miel y se comía el sabor del resto de ingredientes, quizá con menos ron miel se apreciaría mejor el plato. Probé también el Chocolate y gofio, es un postre con helado cremoso elaborado con dos chocolates: de Tanzania 61% y chocolate con leche. Debajo lleva crumble de gofio. Lo ideal es mezclarlo todo (7’50€) Me encantó la combinación de sabores, delicioso. 100% recomendable.  También probé las Trufas de chocolate, son rocas con 74% de cacao y aceite, no lleva harina, es un bocadito ideal para acompañar con el café (1’50€). Servicio extra de pan con su aceite por 2’20€.
  • La comida la acompañé con la cerveza roja Malquerida, de los hermanos Ferrán y Albert Adrià, gracias a Damm, es muy suave y de gran sabor (3€).

✅ Me queda pendiente probar el Ssäm de pulpo mallorquín, 1/2 conejo al salmorejo (en Canarias comen mucho conejo), el bichillo de cerdo ibérico con mojo, croquetas al cubo de escaldón de gofio y bacalao,… Entre otros muchos platos llamativos de la cocina canaria.

✅ Los camareros, dinámicos y joviales, fueron profesionales, atentos y muy amables. Además, explicaron a la perfección todos los platos que me sirvieron.

✅ El chef se encargó de pintar y decorar él mismo el local, con un poquito de ayuda de amigos y un poco de ingenio, consiguió crear este local al más puro estilo Guachinche Tinerfeño. El enorme graffiti de pulpo de la pared con la mano verde de Hulk, las papas arrugadas y el mortero con mojo entre sus tentáculos no dejan indiferente a ningún comensal. En la otra pared tiene el logo del local y unas piedras volcánicas traídas de la misma isla de Lanzarote. La barra es ideal para ver a los cocineros en su salsa, en mi próxima visita reservaré en la barra para no perderme ningún detalle.

 


Dirección: c/ Raimundo Clar, 11 · Palma

Teléfono: Highlights info row image 871 531 731

Horario: Lunes 19.30 a 23h. De Martes a Viernes de 13h a 15.30h de 19.30 a 23h. Y Sábados de 13h a 15.30h y de 20h a 23h.

Carta: Precio medio 30€

Servicios: Servicio de Take Away. Plato del día por 9’50€ más agua o café. Carta con muchos platos adaptados para celíacos (también tienen pan para celíacos, 2’50€)


Steak Tartar en La Vieja de Jonay Hernández

Adictaalacarta

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